Tarinaa Lampaasta

(osia tekstistä julkaistu HS:n kuukasiliitteessä 4. 2011, toimittaja Jouni Kemppaisen toimesta)

Lammas on mielenkiintoinen asia ja siksi myös aina muutaman rivin arvoinen ja kaiken lisäksi vielä hyvänmakuinen liha.

Viimeaikoina lampaan syönti ja kulutus on lisääntynyt kiitettävästi ja se on antanut myös lampaan kasvattajille lisää mahdollisuuksia. Varsinkin aina Pääsiäisen lähestyessä alkavat lammasfriikit hiljalleen heräilemään ja kyselemään, mistäpä tämän vuotinen pääsiäispaisti. No onneksi tänä päivänä ei lammaspaistin hankinta ole mikään ongelma. Kauppojen pakastealtaista löytyy ympäri vuoden erilaisia ja -maalaisia lampaanpaisteja. Kyse on vain minkälaisen valitsee. Myös tuoretta kotimaista lammasta on aika monessa lihatiskinsä vielä säilyttäneessä kaupassa. Kauppahalleista saa kotimaista lammasta aina. Aina ei ole ollut näin.

Kun aloitin lihakauppiaan urani Wanhassa Kauppahallissa Helsingin Etelärannassa vuonna 1960, oli lammasta aika harvoin saatavilla. Lampaan kulutus ja myös kasvatus oli koko ajan vähenemässä. Vakituisesti lammasta sai vain kauppahalleista ja sieltäkin vain lammasta arvostavilta kauppiailta. Eivät kaikki lihakauppiaatkaan pitäneet lammasta erityisenä arvolihana

Lampaan liha on aina jakanut niin kauppiaiden ja varsinkin kuluttajien mielipiteitä. Milloin se on ollut villanmakuista, milloin liian rasvaista tai sitten jotain muuta. No makuasiahan se toki vieläkin on, eivät kaikki pidä lampaan mausta, sillä onhan siinä oma voimakas arominsa, varsinkin kotimaisessa lampaassa. Toisten, kuten omasta mielestäni, oikea lampaan maku on kuitenkin vain kotimaisessa lampaassa.

Tuolla aiemmin mainitsemallani villan maulla on ehkä historiassa perusteensa. Varsinkin kotona teurastettaessa, saatettiin lammas nylkeä huolimattomasti ja villan joutuessa kosketuksiin teurasruhon kanssa siitä saattoi tulla hiukan makua.

Toinen, ehkä hiukan enemmän makuun vaikuttava seikka, ovat kasvuolosuhteemme. Lammasta pidettiin muiden talon elikoiden tavoin talvisin pitkään sisällä, jolloin suomenlampaalle tyypillinen voimakas villan kasvu sisäolosuhteissa antoi oman makulisänsä suomenlampaan lihaan.

Lammas on ollut ikiaikainen kotitarve-eläin, joka on tuonut lisäarvoa kasvattajilleen sekä villojensa että myös lihojensa kautta.

Lampaanlihat käytettiin pääsääntöisesti omassa pihapiirissä ja tämä lampaan ”pakkosyönti” on ehkä aiheuttanut ne traumat, jotka sittemmin ovat saattaneet johtaa kyllästymiseen ja sitä kautta myöhemminkin lampaan lihan välttelyyn. Ilmiötä voitaneen verrata vanhoihin Pohjanmaan lohijokien talojen palkollisten työsopimuksiin, joissa lohen syönti oli kontrahdein tarkoin rajattu määräpäiviin.

Jotain lampaanlihan aliarvostuksesta takavuosina kertoo myös erään merkittävän lihanjalostuslaitoksen toimitusjohtajan tiukka ja lakoninen lausuma vielä 80-luvulta Lihakeskusliiton johtokunnan kokouksessa: ”Lampaanlihasta ei keskustella työaikana”. Suuret teurastamot ovat aina pitäneet lampaan teurastuksia huonon saantonsa takia enemmänkin haittana kannattavalle toiminnalle, mitä se varmasti niille onkin.

Kummalliselta kuitenkin tuntuu, että viranomaisemme, joiden pitäisi paitsi valvoa alan tekemisiä ja myös luoda elinkelpoinen toimintaympäristö alan pienimuotoiselle toiminnalle, tuntuvat ajattelevan ja toimivan samalla tavalla, joskin ehkä toisista lähtökohdista.

Tuntuu kuin EU olisi tuonut ja antanut viranomaisillemme sellaista valtaa ja voimaa, joka ei tunnista eikä näe ruohonjuuritasolle, eikä varsinkaan ymmärrä pienimuotoisen elintarvike tuotannon merkitystä ja erityisvaateita. Nämä tarpeet eivät ole kummoisiakaan, mutta niitä voi hyvin luonnehtia vanhalla sanonnalla: ”Kun on lusikalla annettu ei voi lapiolla vaatia”.

Kaikki nykyisin EU:sta tulevat säännökset ovat pääsääntöisesti tehty isoja miljardiluokan yrityksiä varten. Kun niiden mukaan toimitaan, ollaan nykyisessä tilanteessa, jossa jokin ns. kehitysasia on isojen liikevaihdolla toteutettavissa 13 sekunnissa, mutta pieneltä se vaatii 13 vuotta.

Tämä näköalattomuus pienimuotoiseen paikalliseen esim. vaikkapa teurastamotoimintaan on virkamiesten ja -naisten joko välinpitämättömyyttä, ammattitaidottomuutta mutta ainakin erittäin huonoa hallintotapaa. Tässä on yksi alan pienten toimijoiden suuria sudenkuoppia, josta ei oikein vakavasti voi eikä saa edes keskustella. Isoja toimijoita ja virkamiehiä se ei edes kiinnosta ja pienet ovat täysin voimattomia viranomaismielivallan alla. Onneksi yritteliäisyys on kuitenkin Suomessa vahvaa ja yrittäjillä yhtä tiukka ote turpeesta, kuin sillä mämmiä muistuttavalla lopputuotteella siellä Junttilan talon tuvan seinässä

Lampaan liha koki renessanssin oikeastaan Presidentti Mauno Koiviston kautta ja ansiosta.

Hänen ensimmäisiä ellei peräti ensimmäinen vierailukohteensa valtion päämiehenä oli Islanti. Sieltä hän toi tuliaisinaan matkan ohessa tehdyllä kauppasopimuksella merkittävän erän Islantilaista lammasta, joka herätti paljon mielenkiintoa mediassa ja myös kuluttajissa. Lampaan kysyntä kasvoi hyvin lyhyessä ajassa moninkertaiseksi ja islantilaisesta lampaasta tuli eräänlainen hittituote moniksi vuosiksi. Hyvää lammasta se olikin. Ei ihan kotimaisen veroinen maultaan, mutta erinomainen virike lampaanlihaan tutustumiselle noin yleensä ja kuten todettua varsinkin kulutukselle.

Tietäneekö Presidentti Koivisto itsekään minkälaisen lammasbuumin hän silloisella kaupallaan sai aikaan suomalaisessa lampaan käytössä ja kulutuksessa. Lampaankasvattajien, kaupan ja varsinkin lampaansyöjien puolesta näin jälkikäteen kiitokset, onnittelut ja terveiset.

Pikkuhiljaa alettiin kysyä myös kotimaisen lampaan perään ja siitä voidaan katsoa tämä nykyisen lampaan suosion lähteneen. Lampaanlihan laatu vaihteli takavuosina varsin paljon, mutta kysynnän ja tarjonnan kasvaessa on myös laatu parantunut merkittävästi.

Suomenlammas oli pienikokoinen ja sen lihantuotto oli vähäinen, mutta villaa se tuotti hyvin ja karitsoi huomattavasti paremmin kuin muunmaalaiset rodut. Oikealle kulinaristille ja kotimaisen lampaanlihan ystävälle tämän suomenlampaan luontainen maku kuitenkin oli ja on edelleen se ainoa oikea.

Lampaanlihan arvostuksen nousun ja lampaan kasvatuksen lisääntyessä myös laatu petrasi jalostuksen kautta. Muistan hyvin esim. Friskin tilalla Peksalassa kasvatetut Texel -rotuiset lampaat, joita sain Helsingin Karjakunnasta ostaa. Tapasin myös kasvattajan herra Friskin, hänen käydessään lampurien kokouksissa Helsingissä. Tai oikeastaan hän löysi meidät kuljeksiessaan Helsingin Wanhassa Kauppahallissa ja nähdessään yllätyksekseen tuotantoaan komeassa rivissä meidän pienen halliputkamme seinällä.

Texel lammasrotu on suomenlampaasta poiketen erittäin kookas, lihaksikas ja vähärasvainen. Sen niskakin on kuin pohjanmaan painijoilla, jykevä. Ihailimme kumpikin omista ammatillisista lähtökohdistamme, hän kasvattajana ja minä lihamiehenä, tuota komeaa lammasruhorivistöä Kauppahallin seinällä, ei siinä sanoja olisi juuri tarvittu, vaikka toki vaihdoimme ajatuksiakin asian tiimoilta. Miellyttävä muisto keskusteluista.

Tänä päivänä pääosa tuontilampaasta tulee joko Australiasta tai Uudesta Seelannista. Kotimainen lampaan kasvatus on kaikeksi onneksi kokenut renessanssin monilla alueilla niin Lapissa, Uudellamaalla kuin Ahvenanmaallakin. Kotimainen lammas on edelleen mielestäni maultaan ylivertainen tuontilampaaseen verrattuna. Mutta on tuontilampaalla mielestäni oma funktionsakin: maultaan miedompana se on hyvä liha lampaansyöntiä harkitsevalle aloitella tepsuttelemista kulinarismin kapeita portaita kohti sitä huippua eli suomenlammasta.

Joskus minua kuitenkin ärsyttää kaikenlainen lampaan ympärillä leijuva ”snobbailu”. Varsinkin nyt, kun siitä on nyt tullut jonkinlainen muotiliha, haluavat kaikki kynnelle kykenevät pistää lusikkansa lammaskeittoon. Sinänsä se on kyllä hyvä asia, mutta johtaa joskus mielestäni eriskummallisuuksiin. Unohtuu se vanha ruoanlaiton viisaus: yksinkertainen on parempi kuin turha kruusailu. Tämä pätee yleensäkin mutta nimenomaan ja varsinkin lampaan valmistukseen. Kaikenlaisten lammasmarinadien ja rosélammas reseptien kanssa voisi monesti toimia vähän samaan tapaan kuin ennen vanhaan ”Haarlan väitöskirjan” kanssa ulkohyyskässä.

Lampaan paras mauste on suola ja jos luonto ja perikunta hyväksyvät, myös valkosipulia voi käyttää kohtuudella tai sitten ei. Kypsytyksen aikana voi toki esim. paistia valella oikein kunnon ”sheikin mokalla”, niin vahvalla kahvilla, ettei sitä itse pysty juomaan. Samalla valmistuu myös ohessa mainio kastike, jonka voi suurustaa kevyesti, itse suosin kyllä kirkasta lientä.

Lammas on aina tehtävä kypsäksi ja mieluimmin ylikypsäksi, raakaa, punertavaa puoliraakaa lammasta ei syö pirukaan. Riitelin tästä takavuosina erään ruotsinlaivan buffet pöydässä laivahenkilökunnan kanssa (en halua muistaa laivan väriä) ja meinasin saada turpaani. Tämä on tietysti niitä makuasia kysymyksiä, eikä minun maailmani siitä kaadu jos joku toimii toisin. Onneksi ymmärsivät ajoissa, että vanhallekin Tapanilan Erän jätkälle voi olla kohtalokasta pottuilla.

Ai niin, uhkasi unohtua, että nuoren tuontilampaan paistista saa erinomaista tillilihaa, vasikanlihaa kun meillä Suomessa saa enää ani harvoin. Enkä muuten pidä erityisesti karitsa nimityksestä lampaan lihan yhteydessä. Perinteisesti karitsoita ei juuri teurasteta, mutta saattaahan sillä myyntikikkana saada pari euroa paremman kilohinnan.

Karitsa nimitys on kauniimpi kirkollisena käsitteenä, kuin proosallisena nuoren lampaanlihan luokituksena.

09.03.2011 Ari Granlund, korvstoppari.